A lactose (açúcar do leite) está presente em menor ou maior porcentagem em todos os tipos de leites, sendo do ponto de vista dos químicos, um açúcar, e visto pelos nutricionistas, como um alimento energético (fonte de energia ou calor para o organismo dos mamíferos recém nascidos para poder viver, respirar e se mover).
Qualquer mamífero, sejam eles herbívoros, carnívoros ou onívoros (comem de tudo, da qual fazem parte os humanos) quando nascem, mamam inicialmente só leite que fornece todos os elementos necessários para sobreviver e se desenvolver. Se observarmos a composição do leite de vários mamíferos, podemos constatar variações conforme a espécie, que por sua vez está relacionada com a rapidez que esta se desenvolve (veja tabela ao lado).
Os valores apresentados na tabela são valores médios, sendo que a composição do leite de qualquer mamífero varia durante o período de lactação, dependendo de vários fatores, inclusive da alimentação e do próprio indivíduo. O primeiro leite (colostro) tem composição bastante diferenciada em relação ao leite normalmente produzido pelas glândulas mamárias de cada espécie durante o restante do período de lactação.
Todos os mamíferos, inclusive o ser humano, quando nascem em condições normais, estão aptos à digerir (utilizar) a lactose. Mas esta característica em muitos humanos é perdida de forma irreversível logo após o período de lactação, ou dentro dos primeiros dois a quatorze anos de vida. Por outro lado, é raro que bebês recém nascidos, dentro do período de gestação normal, não possuam a capacidade de digerir a lactose, ou seja, não possuam a faculdade de produzir a enzima LACTASE, necessária para digestão da lactose.
A LACTOSE é o único carboidrato presente no leite materno. A enzima lactasa também aparece sob o nome de ß(beta) – Galactosedase. Como se processa a digestão da lactose: a lactose é um dissacarídeo, isto quer dizer um açúcar composto: Lactose = Galactose + Glicose. Para o açúcar do leite (lactose) ser assimilado pelo organismo e aproveitado como alimento e–nergético, é necessário que a lactose seja dividida (hi–drolisada) pela ação da enzima lactase nos seus dois açúcares.
A enzima “lactase” é produzida pela mucosa do intestino delgado. Que acontece ao indivíduo em caso de má (deficiente) ou não digestão da lactose (intolerância)? Quando a mucosa do intestino delgado do indivíduo perde a faculdade ou é deficiente na produção da enzima lactase, a lactose não pode ser absorvida e utilizada como fonte energética e nem como veículo para assimilação de importantes componentes. Ela passa, então, direto para o intestino grosso (colon) onde microor–ganismos a fermentam, resultando em ácidos e gases. Na falta da hidró–lise da lactose no intestino delgado fica prejudicada a assimilação das proteínas, aumenta a perda de cálcio (osteo–porose) e inibe o apetite.
Simultaneamente a isso, aparecem os seguintes sintomas clínicos: diarréia, dores de barriga e inchaço do abdômen devido principalmente a formação de gases. Estes sintomas se manifestam em pessoas intolerantes à lactose com a ingestão de apenas um copo de leite. A lactose (açúcar do leite), é encontrada originalmente só no leite dos mamíferos. Não é encontrada em nenhum vegetal.
Os produtos lácteos fermentados podem ser consumidos normalmente, porque nestes, a lactose foi transformada (degradada) em ácido láctico e outras substâncias simples, inclusive aromas, pelos fermentos. Especialmente os queijos maturados como Parmesão, Gouda, Provolone, Minas Curados, Minas Meia Cura, Mussarela e Prato encontrados no mercado, são isentos de lactose. Atualmente existem no mercado marcas de queijos “Minas Frescal” produzidos sem a intervenção ou uso de fermento lático.